МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЧУЛЫМСКИЙ МЕЖРАЙОННЫЙ АГРАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

Рассмотрено на заседании                                            «Утверждаю»
Методического совета                                            Директор ГБПОУ НСО 
Протокол № ____                                                   «Чулымский межрайонный
 «____» __________  20___г.                                    аграрный лицей»
                                                                                  __________ Бочкарев С. Т.
                                                                                 «____» __________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 
Профессионального модуля
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 
По профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» 

Форма обучения очная

ЧУЛЫМ, 2018
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  СПО 43.01.09  Повар, кондитер

Организация-разработчик:
ГБПОУ НСО  «Чулымский межрайонный аграрный лицей»

Разработчик: 
Регузова Н.П., преподаватель первой категории
ГБПОУ НСО «Чулымский межрайонный аграрный лицей»

Рекомендована методическим советом лицея к использованию в учебном процессе по профессии СПО 43.01.09  Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
		
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 
		
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 		

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля 
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код	Наименование общих компетенций	
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций 
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями 
Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций	
ВД 1	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента	
ПК 1.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика	
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья	
ПК 1.4	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт	подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями	
уметь	подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
       распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов	
знания	требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);
видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;
требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимента, рецептур,  требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов	

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 400
Из них   на освоение МДК 148
                на практики учебную 180  и производственную 72.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем 
образова-тельной программы, час.	Объем образовательной программы, час.	
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.	Самостоятельная работа	
			Обучение по МДК, час.	Практики		
			всего,
часов	в том числе	Учебная	Производственная		
				лабораторных и практических занятий, часов				
ПК 1.1.-1.4.
ОК01-07, 09	Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента	
       52	
46	      18	-	-	 6	
ПК 1.1.-1.4
ОК 01-07, 09,10	Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него	         96	84	      30	-	-	12	
ПК 1.1-1.4	Учебная и производственная практика	252			180	72		
	Всего:	400	130	      48	180	72	18	

1.2.	Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем в часах	
1	2	3	
Раздел модуля 1. 
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 	      52	
МДК. 01.01. 
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов	      46	
Тема 1.1.
Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них	Содержание 	
8	
	1.	Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика  этапов.		
	2.	Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).
3.	Правила составления заявки на сырье.
4.	Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
5.	Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ 	2  	
	Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье	2  	
Тема 1.2. 
Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов 
	Содержание 	
12	
	1.	Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ		
	2.	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов 		
	3.	Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде		
	4.	Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ 	6	
	Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов	2 	
	Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)	4	
Тема 1.3. 
Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них	Содержание 	
12	
	1.	Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.		
	2.	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 		
	3.	Организация  хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде		
	4.	Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	4	
	Практическое занятие 4.  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. 
Практическое занятие 5.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки	4	
Тема 1.4. 
Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них	Содержание 	
14	
	1.	Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ		
	2.	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них		
	3.	Организация  хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде		
	4.	Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	6	
	Практическое занятие 6.  Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика	2	
	Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы	2	
	Практическое занятие 8.  Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
 электромясорубки, куттера	2	
Рекомендуемая тематика самостоятельной учебная работа при изучении раздела 1:
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	6	
Раздел модуля 2. 
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него	 96	
МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов	84	
Тема 2.1
 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов 	Содержание 	12	
	1.	Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов		
	2.	Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.  Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов		
	3.	Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения 		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	6	
	Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов	2	
	Лабораторная работа 2.  Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)	4	
Тема 2.2. 
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья	Содержание 	 8	
	1.	Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья		
	2.	Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья		
	3.	Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы		
	4.	Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения		
Тема 2.3 
Приготовление полуфабрикатов из рыбы	Содержание 	18	
	1.	Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.		
	2.	Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.  		
	3.	Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее.  		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	12	
	Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. 	4	
	Лабораторная работа 4.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы	4	
	Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья	4	
Тема 2.4 
Обработка, подготовка мяса,  мясных продуктов	Содержание 	 10	
	1.	Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.		
	2.	Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.		
	3.	Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.  Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.		
	4.	Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение		
Тема 2.5 
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов	Содержание 	16	
	1.	Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.		
	2.	Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	3.	Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	6	
	Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.	2	
	Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без 	4	
Тема 2.6
Обработка домашней птицы, дичи, кролика	Содержание 	 6	
	1.	Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.		
	2.	Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.		
Тема 2.7
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика	Содержание 	 14	
	1.	Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика		
	2.	Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	3.	Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	8	
	Лабораторная работа 8.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.	4	
	Лабораторная работа 9.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.	4	
Рекомендуемая тематика самостоятельная  учебная работа обучающихся при изучении раздела 2
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.	Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки. 
9.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела	12	
Учебная практика ПМ. 01
Виды работ:
1.	Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2.	Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3.	Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4.	Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5.	Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6.	Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7.	Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8.	Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9.	Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10.	Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11.	Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12.	Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
13.	Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14.	Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
15.	Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  
16.	Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
17.	Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.	180	
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1.	Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.	Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3.	Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4.	Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5.	Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами. 
6.	Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.	Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8.	Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
9.	Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
	72	
Всего	400	

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: 
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория: 
Учебная кухня ресторана

3.2.	Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет  печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1.	Печатные издания:
1.	Андросов В.П. Ч. 1 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
2.	Андросов В.П. Ч. 2 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
3.	Анфимова Н.А. Кулинария (12-е изд.) учебник  2017
4.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов (1-е изд.) 2017
5.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум (1-е изд.) 2017
6.	Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
7.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (1-е изд.) 2017
8.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (1-е изд.) 2017
9.	Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (1-е изд.) 2017
10.	Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места (2-е изд., стер.) учебник  2017
11.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (1-е изд.) 2017
12.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум (1-е изд.) 2017
13.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (4-е изд.) учебник  2017
14.	Семичева Г.П. Приготовление,  оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,  закусок разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
15.	Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
16.	Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов (1-е изд.) 2017
17.	Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (1-е изд.) 2017

3.2.2.	Дополнительные источники:
1.	ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.	ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.	ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.	ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.	ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.	ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.	ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 
8.	ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11.	Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
12.	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
13.	Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. 
14.	Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
15.	Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
16.	Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
17.	Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
18.	Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
19.	CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
20.	Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
21.	Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
22.	СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
23.	СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
24.	СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 
25.	СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

1.	
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	
Критерии оценки	
Методы оценки	
ПК 1.1  
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
–	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
–	рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–	соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–	своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–	рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
–	правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
–	соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
–	соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
–	соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–	правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–	точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
–	соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты 	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. 
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. 

ПК 1.3. 
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. 
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
	Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
–	адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
–	соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; 
–	оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
–	профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–	правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–	соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
•	корректное использование цветных разделочных досок;
•	раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
•	соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
•	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–	соответствие времени выполнения работ нормативам;
–	соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; 
–	точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–	адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–	соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
–	аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
–	эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос		
ОК 01 
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
–	адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
–	оптимальность определения этапов решения задачи;
–	адекватность определения потребности в информации;
–	эффективность поиска;
–	адекватность определения источников нужных ресурсов;
–	разработка детального плана действий;
–	правильность оценки рисков на каждом шагу;
–	точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
	
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
–	адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–	точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–	адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;		
ОК.03 
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
–	точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии		
ОК 04. 
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–	эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
–	оптимальность планирования профессиональной деятельность		
ОК. 05 
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–	грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
–	толерантность поведения в рабочем коллективе		
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	–	понимание значимости своей профессии		
ОК 07. 
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
–	эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте		
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности		
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	–	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
–	адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–	точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–	правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы		

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЧУЛЫМСКИЙ МЕЖРАЙОННЫЙ АГРАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

Рассмотрено на заседании                                          «Утверждаю»
Методического совета                                                Директор ГБПОУ НСО 
Протокол № ____                                                   «Чулымский межрайонный
 «____» __________  20___г.                                    аграрный лицей»
                                                                                 __________ Бочкарев С. Т.
                                                                                 «____» __________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 
Профессионального модуля
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 
По профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» 

Форма обучения очная

ЧУЛЫМ,  2018
Рабочая программа профессионального модуля  разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  СПО 43.01.09  Повар, кондитер

Организация-разработчик:
ГБПОУ НСО  «Чулымский межрайонный аграрный лицей»

Разработчик: 
Регузова Н.П., преподаватель первой категории
ГБПОУ НСО «Чулымский межрайонный аграрный лицей»

Рекомендована методическим советом лицея к использованию в учебном процессе по профессии СПО 43.01.09  Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
		
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
		
3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 
		
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 		

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1.	Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля 

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.1.1.	Перечень общих компетенций

Код	Наименование общих компетенций	
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций 

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями 

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций	
ВД 2	Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	
ПК 2.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента	
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента	
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента	
ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента	
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента	
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	
ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента	

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Практический опыт	подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
 ведении расчетов с потребителями.	
Умения	подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
 своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;	
Знания	Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);
видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;
ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;	

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 718  ч
Из них   на освоение МДК – 286 ч. 
                на практики учебную 216 ч.   и производственную – 216 ч.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образова-тельной программы, час.	Объем образовательной программы, час	Самостоятельная работа	
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.		
			Обучение по МДК, час.	Практики		
			всего,
часов	в т.ч.	Учебная, час	Производственная, час		
				лабораторные работы и практические занятия, часов
				
ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 1.
 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	  42	36	
16
	-	-	6	
ПК 2.1., 2.2, 2.3
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 2. 
Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента	 51	  48	12 	-	-	 3	
ПК 2.1., 2.2, 2.4
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 3. 
Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента	 27	24	2 	-	         -	 3	
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 4. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента 	 51	 48	16 	          -	          -	 3	
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 5. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента	       29	 26	6 	-	-	3	
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.7
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 6. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	 33	30	14 	-	-	3	
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.8
ОК 1-7, 9,10	Раздел модуля 7. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	 53	 50 	12 	-	-	3	
ПК 2.1-2.8	Учебная и производственная практика	432			 216	216	-	
	Всего:	718	262	78 	216	216	24	

 2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем в часах	
1	2	3	
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	42	
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента	 36	
Тема 1.1.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание 		
	1.	Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность  этапов.
2.	Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
3.	Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	  6	
Тема 1.2. 
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов 
	Содержание 	10	
	1.	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2.	Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос		
	3.	  Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации 		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ 	6	
	Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре	2	
	Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов	2

2	
Тема 1.3. 
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов 
	Содержание 	 8	
	1.	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2.	Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос		
	3.	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	4	
	Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре	2	
	Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов. 	2	
Тема 1.4. 
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	Содержание 	      12	
	1.	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде. 
2.	Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
3.	Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос		
	4.	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	6	
	Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.	2	
	Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. 
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей	4	
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	6	
   Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента	 51	
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	48	
Тема 2.1. 
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров
	Содержание 	6	
	1.  Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров 		
	2.   Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров		
	3.  Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к 
    безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформ-
    ления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, от
    варов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и спо-
    соба обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос		
Тема 2.2. 
Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента
	Содержание 	14	
	1.	Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов		
	2.	Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам		
	3.	Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса		
	4.	Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями		
	5.	Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	4	
	Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента 	4	
Тема 2.3. 
Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента	Содержание 	14	
	1.	Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. 		
	2.	Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	3.	Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос		
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	4	
	Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента	4	
Тема 2.4. 
Приготовление, подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни	Содержание 	14	
	1.	Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.  		
	2.	Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения		
	3.	Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос		
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	4	
	Лабораторная работа 3.  Приготовление, оформление и отпуск холодных супов	4	
Тематика самостоятельной  учебной работы при изучении раздела 2.
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	3	
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента	 27	
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	      24	
Тема 3.1. 
Классификация,
ассортимент, значение в питании горячих соусов	Содержание 	2 	
	1.	Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  горячих соусов. 		
	2.	Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства		
Тема 3.2. 
Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов 	Содержание 	12	
	1.	Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам		
	2.	Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов		
	3.	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  красного основного и его производных.		
	4.	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  белого основного и его производных		
	5.	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соусов грибного, молочного, сметанного и их производных		
	6.	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства		
	7.	Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами		
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	2	
	Практическое занятие 9.    Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции	2	
Тема 3.4. 
Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках 	Содержание	5	
	1.	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках		
	2.	Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов		
Тема 3.5. 
Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов 	Содержание 	5	
	1.	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов 		
	2.	Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов		
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	3	
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента	 51	
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	 48	
Тема 4.1. 
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
	Содержание	30	
	1.	Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов		
	2.	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.		
	3.	Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  Методы приготовления грибов		
	4.	Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов		
	5.	Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования		
	В том числе  лабораторных и практических занятий 	12	
	Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов	4	
	Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов	4	
	Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов	4	
Тема 4.2. 
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий 
	Содержание 	18	
	1.	Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.		
	2.	Ассортимент, товароведная  характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании  круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.		
	3.	Правила варки каш.  Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов		
	4.	Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. 		
	5.	Правила варки макаронных изделий.  Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов		
	6.	Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования 		
	В том числе  лабораторных занятий	4	
	Лабораторное занятие 7.   Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	4	
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	3	
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента	 29	
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	 26	
Тема 5.1. 
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
	Содержание 	8	
	1.	Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра		
	2.	Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра  при замене продуктов в рецептуре.  Подбор, подготовка ароматических веществ.		
	3.	Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра		
	4.	Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. 		
	5.	Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения		
	6.	Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения		
	7.	Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования		
	В том числе практические  занятия 	2	
	Практическое занятие 10.   Расчет количества продуктов для приготовления  горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов	2	
Тема 5.2. 
Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки
	Содержание 	18	
	1.	Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки		
	2.	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.		
	3.	Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста 		
	4.	Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. 		
	5.	Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования		
	В том числе практических и лабораторных занятий 	4	
	Лабораторная работа 8.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки	4	
Тематика самостоятельной  учебной работы при изучении раздела 5
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	3	
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	33	
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	30	
Тема 6.1. 
Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
	Содержание 	2	
	1.	Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья  		
	2.	Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.		
	3.	Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа		
Тема 6.2. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья	Содержание 	28	
	1.	Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)		
	2.	Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.		
	3.	Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 
4.	Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5.	Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	12	
	Лабораторная работа 9.     Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы	4	
	Лабораторная работа 10.     Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной  и запеченной рыбы	4	
	Лабораторная работа 11.     Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья	4	
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	3	
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	53	
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	 50	
Тема 7.1. 
Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика 	Содержание 	 6	
	1.	Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика 		
	2.	Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями		
	3.	Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа		
Тема 7.2. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов	Содержание 	28	
	1.	Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)		
	2.	Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания		
	3.	Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 
4.	Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5.	Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования		
	В том числе практических и лабораторных занятий 	8	
	Лабораторное занятие 12.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде	4	
	Лабораторное занятие 13.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде	4	
Тема 7.3. 
Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика	Содержание 	16	
	1.	Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)		
	2.	Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания		
	3.	Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 
4.	Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5.	Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования		
	В том числе практических и лабораторных занятий 	4	
	Лабораторное занятие 14.    Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика 	4	
Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела 7
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	3	
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ: 
1.	Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.	Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3.	Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 
4.	Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.	Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.	Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.	Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.	Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.	Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.	Хранение с учетом  температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.	Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.	Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.	Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 
14.	Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15.	Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16.	Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17.	Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18.	Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19.	Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты	
216	
Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
1.	Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.	Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.	Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.	Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5.	Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6.	Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.	Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.	Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9.	Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10.	Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос	216	
Всего
	718	

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: 
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория: 
Учебная кухня ресторана

3.2.	Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет  печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:
1.	Андросов В.П. Ч. 1 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
2.	Андросов В.П. Ч. 2 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
3.	Анфимова Н.А. Кулинария (12-е изд.) учебник  2017
4.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов (1-е изд.) 2017
5.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум (1-е изд.) 2017
6.	Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
7.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (1-е изд.) 2017
8.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (1-е изд.) 2017
9.	Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (1-е изд.) 2017
10.	Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места (2-е изд., стер.) учебник  2017
11.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (1-е изд.) 2017
12.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум (1-е изд.) 2017
13.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (4-е изд.) учебник  2017
14.	Семичева Г.П. Приготовление,  оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,  закусок разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
15.	Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
16.	Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов (1-е изд.) 2017
17.	Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (1-е изд.) 2017

3.2.2.	Дополнительные источники:
1.	ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
2.	ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3.	ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4.	ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.	ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6.	ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 
7.	ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
9.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
10.	Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
11.	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
12.	Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. 
13.	Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
14.	Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
15.	Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
16.	Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
17.	Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
18.	CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
19.	Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
20.	Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
21.	СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
22.	СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
23.	СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 
24.	СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

1.	
25.	Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	
Критерии оценки	
Методы оценки	
ПК 2.1  
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
–	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
–	рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–	соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–	своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–	рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
–	правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
–	соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
–	соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
–	соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–	правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–	точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–	соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам 	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораорных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертнное наблюдение и оценка выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.2. 
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3.
 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4.
 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5. 
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6. 
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7. 
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8. 
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:
–	адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
–	соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; 
–	оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–	профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–	правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–	соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
•	корректное использование цветных разделочных досок;
•	раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
•	соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
•	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–	соответствие времени выполнения работ нормативам;
–	соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; 
–	точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
–	адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–	соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
•	соответствие температуры подачи виду блюда;
•	аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
•	соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
•	гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•	гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
•	соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
–	эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос		
ОК 01 
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
–	адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
–	оптимальность определения этапов решения задачи;
–	адекватность определения потребности в информации;
–	эффективность поиска;
–	адекватность определения источников нужных ресурсов;
–	разработка детального плана действий;
–	правильность оценки рисков на каждом шагу;
–	точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
	
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
–	адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–	точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–	адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;		
ОК.03 
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
–	точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии		
ОК 04. 
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–	эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
–	оптимальность планирования профессиональной деятельность		
ОК. 05 
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–	грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
–	толерантность поведения в рабочем коллективе		
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	–	понимание значимости своей профессии		
ОК 07. 
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
–	эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте		
ОК. 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности		
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	–	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
–	адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–	точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–	правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы		

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЧУЛЫМСКИЙ МЕЖРАЙОННЫЙ АГРАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

Рассмотрено на заседании                                          «Утверждаю»
Методического совета                                             Директор ГБПОУ НСО 
Протокол № ____                                                   «Чулымский межрайонный
 «____» __________  20___г.                                    аграрный лицей»
                                                                                  __________ Бочкарев С. Т.
                                                                                  «____» __________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 
Профессионального модуля
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 
По профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» 

Форма обучения очная

ЧУЛЫМ, 2019
 
СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
		
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
		
3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 
		
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 		

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля 
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код	Наименование общих компетенций	
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	
1.1.2. Профессиональные компетенции
Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций	
ВД 3	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	
ПК 3.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами	
ПК 3.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента	
ПК 3.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента	
ПК 3.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента	
ПК 3.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	
ПК 3.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента	

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Практический опыт	подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.	
Умения	рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции	
Знания	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;	

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 644 ч.
Из них   на освоение МДК 284 ч.
                на практики учебную 180  и производственную 180 ч.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образовательной программы, час	Объем образовательной программы, час	Самостоятельная работа	
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.		
			Обучение по МДК, час.	Практики		
			всего,
часов	В том числе	Учебная	Производственная		
				лабораторных и практических занятий, часов
				
ПК 3.1.-3.6
ОК	Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	100	100	10	-	-	-	
ПК 3.1., 3.2	Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента 	        184	184	44	-	-	-	
ПК 3.1-3.6	Учебная и производственная практика	360		180	180	-	
	Всего:	644	 284	54	180	180 	-	

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем в часах	
1	2	3	
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	100	
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента	100	
Тема 1.1.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание 	20	
	1.	Классификация, ассортимент  холодной кулинарной продукции, значение в питании.		
	2.	Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность  этапов. 		
	3.	Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. 		
Тема 1.2. 
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок 
	Содержание 	80	
	1.	Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.		
	2.	Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по  приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.		
	3.	Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.  Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
4.	Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	10	
	Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок	2	
	Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.	4	
	Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения	4	
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	-	
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок   разнообразного ассортимента	184	
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок	184	
Тема 2.1. 
Приготовление,  подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок
	Содержание 	24	
	1.	Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок  промышленного производства		
	2.	Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)		
	3.	Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д. 		
	4.	Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.		
Тема 2.2. 
Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента	Содержание 	48	
	1.	Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. 		
	2.	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки  их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.  Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов		
	3.	Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. 		
	4.	Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	8	
	Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль  с  ветчиной и сыром, салат   из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции	4	
	Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет  с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). 
 Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. 	4	
Тема 2.3. 
Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок	Содержание 	42	
	1.	Классификация,  ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.		
	2.	Правила выбора основных  гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.		
	3.	Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.		
	4.	Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	5.	Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.		
	6.	Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд		
	7.	Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».		
	8.	Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	10	
	Лабораторная работа 3-4.  Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции	8	
	Практическое занятие 4.    Расчет количества сырья, выхода бутербродов	2	
Тема 2.4. 
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы	Содержание	70	
	1.	Ассортимент, значение в питании  простых холодных блюд  и закусок. 		
	2.	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.		
	3.	Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).  Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки  		
	4.	Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)		
	5.	Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд		
	6.	Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	26	
	Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции	 6	
	Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции	6	
	Лабораторная работа 7.  Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции	6	
	Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.	4	
	Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания	4	
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	-	
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ: 
1.	Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2.	Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,  измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,  настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3.	Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.	Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи. 
5.	Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции. 
6.	Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.	180	
Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1.	Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада. 
2.	Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.
3.	Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере,  измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,  настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.	Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.	Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса. 
6.	Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.  
1.	Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания. 	180
	
Всего	644	

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: 
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория: 
Учебная кухня ресторана

3.2.	Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет  печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:
1.	Андросов В.П. Ч. 1 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
2.	Андросов В.П. Ч. 2 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
3.	Анфимова Н.А. Кулинария (12-е изд.) учебник  2017
4.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов (1-е изд.) 2017
5.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум (1-е изд.) 2017
 6.   Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
7.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (1-е изд.) 2017
8.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (1-е изд.) 2017
9.	Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (1-е изд.) 2017
10.	Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места (2-е изд., стер.) учебник  2017
11.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (1-е изд.) 2017
12.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум (1-е изд.) 2017
13.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (4-е изд.) учебник  2017
14.	Семичева Г.П. Приготовление,  оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,  закусок разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
15.	Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
16.	Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов (1-е изд.) 2017
17.	Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (1-е изд.) 2017

3.2.2.	Дополнительные источники:
1.	ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.	ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.	ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.	ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.	ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 
8.	ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11.	Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
12.	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
13.	Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. 
14.	Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
15.	Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
16.	Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
17.	Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
18.	Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
19.	CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
20.	Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
21.	Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
22.	СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
23.	СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
24.	СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 
25.	СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

4.	Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	
Критерии оценки	
Методы оценки	
ПК 3.1  
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
–	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
–	рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–	соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–	своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–	рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
–	правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
–	соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
–	соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
–	соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–	правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–	точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–	соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам 	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.2. 
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3.
 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента 
ПК 3.4.
 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5. 
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента 
ПК 3.6. 
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента 	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:
–	адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
–	соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам; 
–	оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–	профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–	правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–	соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
•	корректное использование цветных разделочных досок;
•	раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
•	соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
•	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–	соответствие времени выполнения работ нормативам;
–	соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; 
–	точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–	адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–	соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
•	соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
•	аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
•	соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
•	гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•	гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
•	соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
–	эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос		
ОК 01 
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
–	адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
–	оптимальность определения этапов решения задачи;
–	адекватность определения потребности в информации;
–	эффективность поиска;
–	адекватность определения источников нужных ресурсов;
–	разработка детального плана действий;
–	правильность оценки рисков на каждом шагу;
–	точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
	
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
–	адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–	точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–	адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;		
ОК.03 
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
–	точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии		
ОК 04. 
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–	эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
–	оптимальность планирования профессиональной деятельность		
ОК. 05 
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–	грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
–	толерантность поведения в рабочем коллективе		
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	–	понимание значимости своей профессии		
ОК 07. 
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
–	эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте		
ОК. 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности		
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	–	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
–	адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–	точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–	правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы		

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЧУЛЫМСКИЙ МЕЖРАЙОННЫЙ АГРАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

Рассмотрено на заседании                                          «Утверждаю»
Методического совета                                             Директор ГБПОУ НСО 
Протокол № ____                                                   «Чулымский межрайонный
 «____» __________  20___г.                                      аграрный лицей»
                                                                                  __________ Бочкарев С. Т.
                                                                                  «____» __________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 
Профессионального модуля
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 
По профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» 

Форма обучения очная

ЧУЛЫМ, 2019 
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии  СПО 43.01.09  Повар, кондитер

Организация-разработчик:
ГБПОУ НСО  «Чулымский межрайонный аграрный лицей»

Разработчик: 
Регузова Н.П., преподаватель первой категории
ГБПОУ НСО «Чулымский межрайонный аграрный лицей»

Рекомендована методическим советом лицея к использованию в учебном процессе по профессии СПО 43.01.09  Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
	.	
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
		
3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 
		
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 		

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля 
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности  Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
Код	Наименование общих компетенций	
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	
1.1.2. Профессиональные компетенции:
Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций	
ВД 4	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	
ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента	
ПК 4.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента	

Практический опыт	подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями	
Умения	рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции	
Знания	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных	

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов –  538 ч.
Из них   на освоение МДК – 286 ч.
                на практики учебную 144  и производственную – 108 ч.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образова-тельной программы, час.	Объем образовательной программы, час	
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.	Самостоятельная работа	
			Обучение по МДК, час.	Практики		
			всего,
часов	в т.ч.	учебная
	производственная
часов
		
				лабораторные работы и практические занятия, часов				
ПК 4.1-4.6
ОК1-7, 9,10	Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	130	106	8		-	24
	
ПК 4.2.-4.3
ОК1-7, 9,10	   Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	96	80	18			16	
ПК 4.4.-4.5
ОК1-7, 9,10	   Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков  разнообразного ассортимента	60	50	10			10	
ПК 41-4.6	Учебная и производственная практика	252	-	144	108		
	Всего:	538	236 	36	144	108	50	

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля  ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем в часах	
1	2	3	
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента	106	
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента	106	
Тема 1.1.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков 	Содержание 		
	1.	Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.
2.	Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
3.	Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.	 30	
Тема 1.2. 
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков	Содержание 	76	
	1.	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. 
2.	Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос. 		
	3.	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации 		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ 	8	
	Практическое занятие 1-2.
1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов. 
2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.	4	
	Практическое занятие 3-4.
3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.
4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков 	4	
Тематика самостоятельной  учебной  работы при изучении раздела 1
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.	24	
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов 	80	
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	80	
Тема 2.1. 
Приготовление, подготовка к реализации  холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

	Содержание 	38	
	1.	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.		
	2.	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. 		
	  3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.		
	4.    Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд		
	5.	Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	8	
	Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  желированных  сладких блюд  (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования	4	
	Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд  авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.	4	
Тема 2.2. 
Приготовление, подготовка к реализации  горячих  сладких блюд, десертов

	Содержание 	42	
	1.	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих  сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.		
	2.	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).		
	3.	Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.		
	4. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	10	
	Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд	2	
	Лабораторная работа 3.. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.) 	4	
	Лабораторная работа 4.. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.	4	
Тематика самостоятельной  учебной работы при изучении раздела 2
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.	 Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.	16	
   Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента 	 50	
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента	50	
Тема 3.1
Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

	Содержание 
1.	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.	 

22	
	  2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.		
	 3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.		
	4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). 		
	В том числе  практических занятий и лабораторных работ	4	
	Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков	4	
Тема 3.2
Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

	Содержание 	

28	
	1.	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента. Организация работы 
бариста.		
	2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.		
	3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков  (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. 		
	   4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).		
	В том числе практических занятий и лабораторных работ	6	
	Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков 	2	
	Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков  разнообразного ассортимента	4	
Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3.
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 
4.	Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья  разнообразного ассортимента. 
5.	Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 
8.	Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.	10	
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ: 
1.	Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.	Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.
3.	 Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.	 Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом
5.	. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6.	 Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7.	Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8.	Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9.	 Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10.	Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11.	Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12.	 Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.  для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13.	 Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14.	Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15.	  Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков  на вынос и для транспортирования.
16.	Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
17.	Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
18.	 Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19.	Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20.	Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
21.	Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты	
144	
Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1.	Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.	Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.	Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.	Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5.	 Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6.	Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.	Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.	Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.	Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос	
108	
 Всего	538	

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты: 
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех.

3.2.	Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет  печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:
1.	Андросов В.П. Ч. 1 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
2.	Андросов В.П. Ч. 2 Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. (6-е изд.) учеб. пособие  2017
3.	Анфимова Н.А. Кулинария (12-е изд.) учебник  2017
4.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов (1-е изд.) 2017
5.	Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум (1-е изд.) 2017
6.	Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
7.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (1-е изд.) 2017
8.	Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (1-е изд.) 2017
9.	Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (1-е изд.) 2017
10.	Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места (2-е изд., стер.) учебник  2017
11.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (1-е изд.) 2017
12.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум (1-е изд.) 2017
13.	Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (4-е изд.) учебник  2017
14.	Семичева Г.П. Приготовление,  оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,  закусок разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
15.	Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (1-е изд.) 2017
16.	Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов (1-е изд.) 2017
17.	Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (1-е изд.) 2017

3.2.2.	Дополнительные источники:
1.	 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.  ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01- 01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.  ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01- 01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.	ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.	ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.	ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.	ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 
8.	ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10.	Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11.	Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
12.	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
13.	Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. 
14.	Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
15.	Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
16.	Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
17.	Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
18.	Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
19.	CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
20.	Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
21.	Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
22.	СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
23.	СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
24.	СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 
25.	СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	
Критерии оценки	
Методы оценки	
ПК 4.1  
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
–	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
–	рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
–	соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–	своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–	рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
–	правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
–	соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
–	соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
–	соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–	правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–	точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–	соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам 	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 4.2.
 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков:
–	адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
–	соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков действующим нормам; 
–	оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–	профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–	правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–	соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
•	корректное использование цветных разделочных досок;
•	раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
•	соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
•	адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–	соответствие времени выполнения работ нормативам;
–	соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; 
–	точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–	адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–	соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
•	соответствие температуры подачи;
•	аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов)
•	соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
•	гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•	гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
•	соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
–	эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос		
ОК 01 
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
–	адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
–	оптимальность определения этапов решения задачи;
–	адекватность определения потребности в информации;
–	эффективность поиска;
–	адекватность определения источников нужных ресурсов;
–	разработка детального плана действий;
–	правильность оценки рисков на каждом шагу;
–	точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
-  заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: 
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
	
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
–	адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–	точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–	адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;		
ОК.03 
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
–	точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии		
ОК 04. 
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–	эффективность участиея в  деловом общении для решения деловых задач;
–	оптимальность планирования профессиональной деятельность		
ОК. 05 
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–	грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
–	толерантность поведения в рабочем коллективе		
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	–	понимание значимости своей профессии		
ОК 07. 
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
–	эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте		
ОК. 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности		
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	–	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
–	адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–	точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–	правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы